衣食住行，生存之本，消費者對于食品安全的關注可以說是一種本能，正所謂“舌尖上的安全無小事”。然而，餐飲和食品的供應鏈較長，為了保證食品安全，需要對整個鏈條的每一個環(huán)節(jié)進行管控。當前，一些餐飲供應鏈企業(yè)正在不斷發(fā)展和提升相關技術，建立信息系統(tǒng)，使得整個餐飲供應鏈的信息透明化、實時化，可全程溯源，為食品安全提供了良好的保障基礎。

現(xiàn)在我國境內除了蔬菜以外的其他食材，包括凍肉等都采用標準化的包裝，在這些包裝上都應該有一個二維碼，這樣廚師在使用食材時就可以掃描二維碼進行溯源，同時通過掃描也記錄了廚師什么時候使用完食材的，如果沒有使用完不允許再次使用。由此，一來可以對食材進行溯源，二來也可以對食材的使用情況進行實時監(jiān)控，避免廚師將沒有一次用完的食材暴露在室溫環(huán)境中，導致食材變質并且再次使用的情況發(fā)生?？梢姡惋媶挝豢鞕z室追溯管理系統(tǒng)是保障餐飲供應鏈安全的關鍵。

餐飲單位快檢室追溯管理系統(tǒng)即讓消費者通過掃描二維碼在線觀看食材或食品的生產(chǎn)環(huán)境，一方面建立起對食材和食品安全的信心和信任，另一方面也可以相對保證餐飲供應鏈在食材環(huán)節(jié)的安全。從我們公司的客戶要求來看，目前餐飲企業(yè)對于物流的要求并沒有制造企業(yè)那么高，餐飲企業(yè)比較偏重于前端，對供應鏈的后端、物流計劃的管控則比較弱，為什么很多餐飲企業(yè)都是前端做得更好？就是因為他們更重視前端，包括怎么引流、怎么獲客等

餐飲企業(yè)想做成百年老店，餐飲單位快檢室追溯管理系統(tǒng)供應鏈會成為核心競爭力和餐飲企業(yè)之間的主要差距。“像肯德基、麥當勞等餐飲連鎖巨頭，發(fā)展了很多年，經(jīng)過了全球的快速擴張，但無論店到什么地方，食品都是標準化的，這就是由于供應鏈體系的管控非常好。

當前很多餐飲企業(yè)甚至不清楚倉庫里的庫存，并且要面對上游大量的食材供應商、下游眾多的門店，中間環(huán)節(jié)又有非常多的物流商提供服務，在這種情況下，餐飲企業(yè)在進行全國布局的時候，如何將各環(huán)節(jié)很好的融合在一起是非常大的挑戰(zhàn)。而其中如何對餐飲單位快檢室追溯管理系統(tǒng)，又是重中之重的問題。

餐飲單位快檢室追溯管理系統(tǒng)核心要點，就是怎樣從供應鏈的角度做到全程追溯，包括效期管理，一些企業(yè)正是因為效期管理不好而出現(xiàn)食品安全問題。此外，還包括溫控信息采集、鏈條協(xié)同以及有了異常事件怎么應對等?！痹谒磥?，整個供應鏈上下游的協(xié)同，靠一家企業(yè)肯定是不行的，哪怕是巨頭企業(yè)?！肮庠O備供應商就有一兩百家，靠一家企業(yè)跟所有環(huán)節(jié)對接，這是不現(xiàn)實的，一定是通過平臺才能夠解決冷鏈全流程監(jiān)管的問題。

餐飲單位快檢室追溯管理系統(tǒng)從計劃、采購、制作，包括物流交付以及回收等等，所有的環(huán)節(jié)，都在供應鏈管理的范疇。目前,一些供應鏈平臺會通過餐飲單位快檢室追溯管理系統(tǒng)幫助餐飲企業(yè)管控計劃、采購、物流、結算包括后面行業(yè)的分析等?！巴ㄟ^數(shù)據(jù)驅動，第一可以為企業(yè)降低經(jīng)營成本；第二實現(xiàn)訂單的實時傳輸，保障食品安全；第三，可以很好的實現(xiàn)上下游的協(xié)同，包括規(guī)劃企業(yè)怎樣訂貨才是合理和安全的

餐飲單位快檢室追溯管理系統(tǒng)每天都會針對肉品、蔬菜、蛋品、水產(chǎn)品、水果等食用農產(chǎn)品開展快檢，產(chǎn)生的檢測結果、項目數(shù)據(jù)與統(tǒng)計報表在城域網(wǎng)中穿梭交換，及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題，排除食品安全風險隱患，時刻捍衛(wèi)著市民身邊的食品安全。

餐飲單位快檢室追溯管理系統(tǒng)檢測技術是食品安全保障的重要支撐。中國農產(chǎn)品、食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小、分散，法治和自律意識比較弱，人口眾多，消費人群和渠道也多，因而構成了食品安全問題多發(fā)。除了環(huán)保因素和生產(chǎn)條件的客觀因素外，大多源于對農藥、獸藥、添加劑等違用、濫用等違法行為所致。要從根本上解決中國的食品安全問題，就必須對食品的生產(chǎn)、加工、流通和銷售等各環(huán)節(jié)實施全程管理和監(jiān)控，而實驗室檢測方法和儀器是很難及時、快速而全面地從各環(huán)節(jié)監(jiān)控食品安全狀況，這就需要大量能夠滿足這一要求的快速、方便、準確、靈敏的食品安全分析檢測技術。

餐飲單位快檢室追溯管理系統(tǒng)快速檢測是指包括樣品制備在內，能夠在短時間內出具檢測結果的行為。通常認為，理化檢驗方法一般在兩個小時內能夠出結果的即可視為快速方法；微生物檢驗方法與常規(guī)方法相比，能夠縮短1/2或1/3時間出具具有判斷性意義結果的方法即可視為快速方法；現(xiàn)場快速檢測方法一般在30min內能夠出結果，如果能夠在十幾分鐘內甚至幾分鐘內出具結果的即是較好的方法。

餐飲單位快檢室追溯管理系統(tǒng)分為現(xiàn)場快速檢測和實驗室快速檢測。實驗室快速檢測著重于利用一切可以利用的儀器設備對檢測樣品進行快速定性與定量；現(xiàn)場快速檢測著重于利用一切可以利用的手段對檢測樣品快速定性與半定量。現(xiàn)場的食品快速檢測方法要求：①實驗準備簡化，使用的試劑較少，配制好的試劑保存期長；②樣品前處理簡單，對操作人員要求低；③分析方法簡單、準確和快速。 [2] 

餐飲單位快檢室追溯管理系統(tǒng)快檢技術手段

國內外食品安全中常用的快速檢測技術有化學比色分析檢測技術、分子生物學分析檢測技術、免疫學分析檢測技術以及生物傳感器、納米技術等。

(l)化學比色分析檢測技術食品安全快速檢測中常用的如紙片法、試劑盒（卡）等方法，與一般的儀器分析方法相比，具有價格低、操作相對簡便、結果顯示直觀、一次性使用、不需檢修維護、專一性等優(yōu)點，但方法靈敏度較低。

(2)酶抑制技術測定樣品和農藥的種類有限，主要針對有機磷和氨基甲酸酯，歐美將酶法作為普查農殘和田間實地檢測的基本手段，但酶法的假陽性、假陰性率也較高。

(3)免疫分析技術較好地測定有機磷類、氨基甲酸酯類等幾十種農藥，這也是國外發(fā)展的主流技術，特別是對于獸藥殘留的檢測．所用儀器和試劑盒（卡）一半以上依賴進口，價格較高，而國產(chǎn)產(chǎn)品的質量與價格都不具備明顯優(yōu)勢，推廣受到限制；用于毒素的測定，包括側流式免疫吸附法和ELISA，后者是國外的主流技術，毒素的快速檢測技術在國內應用較少，非常有必要發(fā)展重要毒素的免疫分析技術。

(4)生物化學快速檢測技術 主要用于大腸菌群的檢測，應用領域涉及到鮮乳中菌落總數(shù)快速測定、畜禽產(chǎn)品大腸菌群快速測定技術規(guī)范等：致病微生物快速檢測的主流技術大多為國外技術。

(5)納米技術2003年以后才逐漸在食品安全快速檢測中應用，但其發(fā)展迅速。納米技術與生物學、免疫學等技術結合應用于食品快速檢測是研究趨勢

對于餐飲企業(yè)來說，想要得到更好的發(fā)展，一是要確保食品安全，二是要證明食品安全。確保食品安全就是源頭可追溯，采購的產(chǎn)品是正規(guī)、合法的，食材的新鮮度能夠得到保證的，門店也要遵守操作，這樣才能確保食品安全。同時還要證明食品安全，即提供源頭供應商的資質證照、進貨單據(jù)，有一個貨品流轉管理制度的臺賬供檢查，這些都是需要大量的人力、物力來保障，萬一有疏漏就會導致嚴重的事件，甚至可能使公司元氣大傷。因此，餐飲企業(yè)需要借助先進的IT手段，幫助門店確保食品安全制度能夠得以順利實施。

公司目前正在建設自己的食品系統(tǒng)，以便將客戶的配方、食材原材料的供應鏈全程通過系統(tǒng)進行管控，以保證配方的保密和整個食材的可溯。最終實現(xiàn)將供應鏈的上游和下游整個數(shù)據(jù)連通，讓更多的數(shù)據(jù)產(chǎn)生價值。

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